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與過去對廚師的印象不同，高鐵盒飯的生產不在廚房，在現場。這里的梅菜crow，魚香rose們不是廚師而是工人的手，都是標準化生產，100斤牛肉和土豆，加多少斤水，燉多長時間……都不是廚師說的計算。即使是調味料包，事先配好，炒菜的人也不知道調味料包是什么。這里沒有廚師，也沒有靈感加鹽的經驗。

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參觀高速鐵路廚師，首先需要武裝。專用白大褂、一次性帽子、鞋套和口罩包裹不足，必須進入淋浴室體驗風孔吹360度，去除身體浮塵、毛發、垃圾后才能進入現場。

對于在高鐵廚師工作的工人來說，每天都要進入工作場所，所需的消毒程序遠遠復雜于此，每個工人進入工作場所前都要洗澡。淋浴室是每個工人上班的必由之地。從這里進門后，他們站在消毒池內30秒鐘，雙手放入消毒箱消毒，經過多次潔凈消毒程序，可以進入食品生產區工作。北京京鐵列車服務公司生產副總監詹冰介紹。上圖是生產現場技術副主任孫插話在淋浴室內。為了確保食品安全，生產現場分為低潔凈區、準潔凈區和潔凈區三個區。在這三個地區實施隔離作業。也就是說，不同地區的工人們在工作中互不相見，防止交叉感染細菌。每個地區的工人制服胸部顏色塊的顏色不同，詹冰表示，這7種顏色用于區分職業和責任，負責蔬菜篩選的管理者胸部顏色塊是紅色的，蔬菜處理者是綠色的，面包師是橙色的，出廠檢查現場的品質管理者的制服胸部是黃色的……在潔凈的地區，首先進入感覺的是大鍋熱氣騰騰的土豆燉牛肉，工人用很大的勺子把它撈出來，放在秤上。詹冰表示，我們有18個進口蒸汽鍋、4個萬能蒸烤箱、1條燒烤生產線、1條油炸生產線、2條米飯生產線、6臺快速冷卻設備，大部分是從日本、德國、瑞典等國家引進的，都是數字控制。目前高速鐵路配餐基地有7000多臺食品生產加工設備，日最大生產能力達10萬以說是國內最大的箱廚房。從早上五六點開始，購買者已經購買了這一天所需的食材。從原料的選擇清洗到餐具的消毒清洗，從清洗、切割、配合、熱燙、蒸煮、燉煮到冷卻、包裝、封膜、檢查、編碼(每箱飯都加條形碼，標記出廠日期、具體時間和批號)……成品飯相繼裝箱進入冷凍庫。從23點到第二天2點，冷藏方向盤飯送到北京三大車站的高速鐵路配餐中心，配送員分別送到北京開始的高速鐵路列車。美味的秘密主要是原料、配方和溫度控制。生產現場副主任孫插話主要負責高鐵盒飯的處方開發。所有原料都是有名廠家信賴的食品，食品原料進入專業品質管理檢查中心，進行農殘、藥殘、新鮮度、水分等理化指標的快速檢查。調味料的配制由一個部門負責。現在我們開發了20多道菜。每道菜都有特殊的調味料配方。其中有粉末、液體，編號:1號、2號、3號……他們生產的食品都實施了標準投入、標準配方、標準作業，保證了食品的質量和味道。調制原料的重要環節只有核心技術人員掌握，炒菜的工人也不知道放在鍋里的調味料里是什么。研發部一直存在一個難題，菜肴在大鍋炒后進行冷藏處理，旅客吃時微波加熱，整個過程中食物的味道、營養、顏色發生變化。他們嘗試了市場上銷售的大部分食材，無論如何都不能進入高速鐵路的便當。例如，冬瓜的90%是水，冷卻加熱后，冬瓜蒸發快消失了。有些綠葉菜，剛從鍋里出來又綠又好吃，微波爐又加熱，菜葉又黃又枯萎……最近他們想把獅子的頭和骨頭放進高鐵盒飯里，應該很快就會發售。上圖:工人在洗雪菜。為了保證雪菜的質量，都是菜前處理的部門自己腌制的。它比市場上看到的雪菜顏色，洗完的雪菜整齊地編碼，很漂亮。這里的雪菜采用低溫發酵技術，整個發酵過程在冰箱里進行，可以保證顏色和味道。下圖:梅菜扣肉在45元高鐵盒飯中很受歡迎。市場上買的梅菜是初級加工的農產品，里面偶爾有混合的毛發、草棒，經過4人的8次篩選，去除毛發、草棒等。詹冰表示，為了更高效地處理梅菜，嘗試了很多方法，但還是沒有辦法，這個過程只有手工才賴。這是煮、炸、切片、蘸醬的五花肉，用于制作梅菜扣肉。如果你想更脆，你必須再蒸半個小時。上圖:許多蔬菜在這里用全自動洗衣機洗，水從幾邊持續洗，葉子死角也能洗干凈。這臺機器洗土豆、胡蘿卜、青椒等蔬菜，體型接近。土豆和胡蘿卜一邊清洗一邊去皮。青椒一邊洗一邊人工扒。因為自重輕，所以不能在機器里旋轉。

下圖:工人們緊張地切胡蘿卜。切蔬菜的環節也是蔬菜的前處理，這天的胡蘿卜要求切成菱形塊，其他蔬菜可能需要切成方丁。

在另一個區域，工人分割肉，切成絲、條、片、塊、丁。一進屋就感覺很冷肉類容易變質，因此該區域的溫度一年保持15度。雞胸肉切丁可以用機器，雞腿肉結構復雜，機器切得容易碎，必須人工切丁。上圖:調味料加工區域，所有菜肴調味料均由該區域定量配制，按規格投入，確保產品風味一致穩定。調味料加工區是技術的核心，在這里自主開發了各種標準處方。孫插話說:炒菜的人不知道菜里加了什么，加了多少量，給他們的是調味料包，他們只是放進鍋里。下圖:購買的米、白面、油鹽醬醋等保管在這些架子上，從這些架子周圍，是超市見過的品牌。每個格子都標有生產日期和購買時間。上圖:工人炒宮保雞丁。和酒店的廚師不同，這里的炒菜也是標準化的工作，調味料、配送、操作流程和操作時間是固定的。炒好的菜快速冷卻箱或真空冷卻設備迅速冷卻到10度以下。下圖:這個大鍋燉牛肉很香。這鍋里有200斤牛肉。從鍋里炒到鍋里，多長時間，加多少公斤水，有具體的細節要求。出鍋多少斤，過秤，一定不少。牛肉批量進貨，十幾噸，批量牛肉比較穩定，今天不容易燉，明天不能燉。但是，下一個牛肉進來，做同樣的測試，知道燉的時間。牛肉出來了，湯汁還得繼續燉土豆，最后土豆、牛肉、湯汁一起放在餐盒里，一點也不浪費。做飯的這臺機器是從日本進口的，一小時可以生產1500公斤的米飯。自動洗米、浸泡、投米……在管道上運行。里面是明火，不是蒸的，就像農村柴鍋做的飯。煤氣溫度高，做的飯好吃，用其他方法不能替代。制作的米飯通過挖掘機，挖掘后放入藍盒進行真空快速冷卻，890度的米飯快速下降到10度以下。面點區的工人們在包子里，每個包子都要稱量，保證大小、餡料的均勻性。這些大肉包在東北地區的列車上送了很多。工人在傳送帶上裝滿米飯的箱子里填充蔬菜，然后包裝，再次冷卻，維持在0~4度。

制作的便當必須通過儀器檢查，確認沒有異物。盒飯編碼、裝箱后，冷藏運輸車的溫度也必須控制在0~10℃。盒飯從工廠到餐車，全過程不超過12小時。

攝影by張成龍

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