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炎熱的夏天即將過去，但涼爽的秋天也是微生物繁殖最旺盛的季節，高濕度和多變的天氣絕對是每年最考驗各種食品的時候之一！這個時候對于生產環境的要求也是比較高的，在這里小編提醒大家，在開工之前要進行車間的大潔凈，仔細的檢查車間的各個角落，尤其是平時不潔凈的死角位置。從人員、機械設備、材料、技術、生產環境五個方面，發現霉菌、污垢立即清掃，消除污染源，保證產品保質期，現場污染嚴重，防腐劑無力。

微生物污染產品的主要方法是什么？

1、人的要素

(1)人的手本身的不潔凈，例如工作前、飯后、廁所后不洗手消毒，工作中手套接觸不潔凈(殘渣、次品、抹布、臉、耳朵、頭發、手機、設備等)一組通過同一雙手不同的洗手消毒后的微生物數量實驗，洗手前有1300個/cm2，洗手后有80個/cm2，消毒后只有0個/cm2，洗手消毒的重要性如何？

(2)人員工作服不干凈，工作服不按時清洗消毒，工作服清洗后不完全干燥，包裝時人員不穿袖套從內衣掉到產品中等。

(3)工作人員沒有決定工作崗位，特別是從生區到熟悉區域，容易帶入非潔凈區域的微生物和粉塵，引起危險。因此，請盡量專門工作，避免生活區人員走向熟悉區域，減少出入現場。

(4)工作中違反衛生管理制度和不良衛生習慣，不按規定戴口罩遮住鼻子，包裝室不按規定穿連體服，對產品說話，打噴嚏，經常抓住耳朵

2、機械設備要素

(1)機械設備上殘留食品殘渣，如包裝機鏈、包裝吸盤、切片切口、填充機、填充機內部、填充刀、巧克力涂裝機、冷卻傳送帶、冷卻塔等污垢多，長時間不潔凈，微生物繁殖。

(2)附著在工具上的食品殘渣，如板、工作臺的正反面、烤箱、架車、盆、桶等，容易繁殖微生物。

(3)風扇、干燥手機、吸濕機、空調等吹出口容易堆積灰塵和細菌、霉菌孢子，特別是停產后再生產和潮濕天氣。

3、原輔材料要素

(1)原材料本身的質量不合格，或者因儲藏條件不當而受到污染，雞蛋不新鮮，面粉潮濕，膠體乳化劑等吸附空氣中的微生物等。此外，經過二次加工的產品經常使用微生物數量非常高的原料，如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等，大大提高了原菌量。畢竟，在烘烤過程中不能殺死所有的微生物，一些殘留的微生物將繼續在產品中繁殖，一旦微生物指標不合格，最終產品的質量就會出現問題。

(2)包裝材料密封性差，外包裝或表面不干凈，附著微生物，最終帶入產品。

4、工藝方法因素

(1)工藝流程不合理

A、內、外包人員和材料流程不合理，造成交叉污染。

B、正負壓區域和成熟區域不同，人員從成熟區域排列。

C、產品烘烤后，再次回到成裝飾。

5、生產環境因素

(1)空氣中有很多浮游微生物，包括霉菌孢子、細菌等，這些微生物沉降在食品表面和人員上，直接或間接污染食品。

(2)下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來水水龍頭、自來水管、不干凈的地板和底板等高濕度水環境部位長期貯水，容易繁殖微生物，隨風散落或附著在人員上散布。

1、工人衛生消毒

(1)工人在工廠穿的鞋必須專用，進出工廠必須換鞋。洗手池不建議設置在進入內包之前的最后一部分，可以設計在二次更衣室的前部，避免在高濕度環境中繁殖微生物。

(2)單位工人的指甲必須短，不能長。因為人的指甲里有很多細菌。

(3)打工的工作服、袖子、圍裙必須每天更換，用洗滌劑浸泡、清洗，完全晾干后再使用。

(4)工作人員進入工廠時，不要頻繁出入，不要逃離工作崗位(特別是生熟區)，減少從外部帶入微生物。

(5)先用洗手液洗手，然后更換工作服、袖套、圍裙、帽子、口罩，然后雙手加入消毒液(二氧化氯溶液)5秒，然后用干燥或干燥手機干燥。(注意:浸泡在消毒液中后，請勿用布擦拭)

(6)如果果果工人在操作期間，最好用手接觸頭發、臉、工作服、地板、產品殘渣等產品以外的部分。

(7)美工洗手消毒后也可以帶一次手套操作，但手套必須每4小時更換一次。(注意:手套只能隔離手部直接接觸產品，本身沒有殺菌效果，手套建議噴灑75%的酒精哦)

2、機械設備、工具、桌面等消毒

(1)機械設備消毒:用洗滌劑清洗設備內部的死角、管道上的油垢，特別是直接接觸產品的場所(冷卻傳送帶、包裝機鏈的表面及其間隙、切片刀口、餡料、涂裝機、涂裝機等)

(2)工具消毒:用于生產的小工具(包括鐵鍬、桶、杯子、勺子、盆栽、托盤等)用潔凈劑清洗上面的油垢和殘渣，浸泡堿液(碳酸鈉液體)2小時后晾干等待。否則，高濕環境容易使產品陷入困境。

(3)空調、干燥手機、吸濕機、淋浴機、臭氧發生器消毒:定期拆除過濾器，用清水清洗過濾器背面的灰塵后，用吹75%酒精的機器面板也經常有霉菌和污垢，需要用抹布清洗的機器內部冷凝器專用的清洗劑

(4)毛巾、抹布、掃描、拖把消毒:臟毛巾、抹布統一放入指定的桶中，每天打掃工廠，用洗滌劑浸泡洗滌后，晾干等待。掃把、拖把、垃圾箱等潔凈工具用清水清洗后，用二氧化氯浸泡消毒，完全晾干后放入洗手間待用。注意:不要在包之間晾干。二氧化氯揮發后，水分不能完全干燥，容易繁殖微生物。

(5)包裝消毒:每天用于包裝的包裝袋用專用的紫外線燈照射，設計放置包裝材料的場所(內置有紫外線燈)。

(6)操作桌面、椅子、門、門框、推車等消毒:用潔凈劑清洗表面和底部，用清水清洗，噴灑消毒劑。需要特別注意臺底、桌椅底、門把手等的潔凈，避免霉菌和污垢堆積。

3、地板、墻壁、消毒池、洗手池等消毒

(1)板消毒:用洗衣粉清洗油污(特別是墻角、下水口附近和機械設備底部)，用清水清洗后，用甲酚肥皂(一般化學工業可以購買)

(2)墻壁清洗:用洗滌劑清洗油污，用清水清洗的墻壁霉菌可以用石灰水重新油漆的話，最好用可水洗的瓷器裝修，保證干燥的天花板沒有蜘蛛網等異物。

(消毒池、洗手池消毒:清水清洗、洗滌劑清洗、清水清洗。

4、冷卻包裝間消毒

(1)包裝間安裝空調和除濕機，濕天氣除濕機每天保持運轉，相對濕度盡量控制在50%以下，確保工作場所清爽，減少微生物的成長。

(2)可在手工包裝之間安裝臭氧消毒機、紫外線燈(安裝在包裝機上)等。每天工廠的空氣殺菌可以同時進行臭氧消毒機和紫外線等。工作結束后打開，第二天上班前關閉，消毒期間人員必須撤退。

(3)在潮濕的高溫天氣下，建議每隔一周用二氧化氯發生器(自然)徹底消毒工廠。

5、消除工廠污染源

(1)工廠的所有工具都包括內部裝修使用的材料，盡量使用塑料、不銹鋼等容易清洗的材料，盡量不要使用木材、鐵等材料

(2)不得在冷卻包裝之間保管紙皮、木頭、臟毛巾、窗簾掃描、拖把等容易隱藏污垢的物品。原料外包裝物必須拆除后送到冷卻室，以免污染產品。

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