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風淋室四人,通道風淋室-高鐵盒飯是怎么做出來的

發布時間：2021-01-24 00:35 人氣：來源：

泰興市場監督管理局直接點名，這些商家有問題！真沒想到這家企業也進榜了

本文經授權轉載自見人手記（ID：jianrenshouji）

與已往對“后廚”的印象差別，高鐵盒飯的生產不在廚房，在車間。這兒的梅菜crow、魚香rose們不出自“廚師”而是“工人”之手，一切都是尺度化生產，100斤牛肉配若干斤土豆，放若干斤水、燉多長時間……一切都不是廚師說的算。甚至調料包，都是事先配好的，炒菜的人并不知道調料包是什么。這里沒有主廚、也沒有靠“靈感”放鹽的經驗之談。

要觀光高鐵后廚，先得全副武裝。專用的白大褂、一次性帽子、鞋套和口罩包裹起來還不夠，得進“風淋房”體驗一下被風孔吹拂360度，保證祛除了身上的浮塵、毛發、雜物后，才氣進入車間。

而對于在高鐵后廚事情的工人來說，天天要進入車間，所需要的消毒程序遠比這龐大得多，每位工人進入車間前還必須沐浴。“風淋房是每一位工人上班的必經之地。從這里進門以后，他們還要在消毒池內站上30秒，把雙手放入消毒盒中消毒，經由重重潔凈消毒程序，才氣進入食物生產區事情。”北京京鐵列車服務公司生產副總監詹冰先容說。上圖為生產車間手藝副主任孫軼在風淋房內。

為了確保食物安全，生產車間劃分為低潔凈區、準潔凈區和潔凈區3個區域。這3個區域執行隔離作業。也就是說，差別區域的工人們上班相互是見不著面的，防止交織熏染細菌。每個區域工人制服胸前色塊的顏色都不一樣，詹冰先容說，這7種顏色用來區分工種和職責，賣力蔬菜分揀的管理職員胸前色塊是紅色，蔬菜處置職員是綠色，面點師是橙色，出廠磨練車間品控職員的制服胸前則為黃色……

在準潔凈區，首先進入感官的是一大鍋熱氣騰騰的土豆燉牛肉，工人正用碩大無比的漏勺把它舀出來，盛放它的盆子放在秤上。詹冰先容說，“我們有18個入口蒸汽鍋、4臺萬能蒸烤箱、1條燒烤生產線、1條油炸生產線、2條米飯生產線、6臺速降溫裝備，大都是從日本、德國、瑞典等國家引進的，所有都是數字化控制。”現在，高鐵配餐基地有7000多臺食物生產加工裝備，日最大生產能力可到達10萬份盒飯，可以稱得上是海內最大的“盒飯廚房”。

從早晨五六點，采購職員已經把這一天需要的食材采購回來。從質料的選擇洗濯到餐具的消毒潔凈，從洗、切、配、焯、蒸、煮、燉，到打冷降溫、包裝、封膜、檢測、打碼（每一盒盒飯都打上了條碼，標注了出廠日期、詳細時間和批號）……制品盒飯陸續裝箱進入冷庫。23時到越日2時，冷藏車把盒飯送到北京三大火車站的高鐵配餐分撥中央，由配送員劃分送上北京始發的各次高鐵列車。

“好吃的隱秘，主要是質料、配方和溫度控制。”生產車間副主任孫軼主要賣力高鐵盒飯的配方研發。每一件質料都是來自著名廠家的信得過的食物，食物原材料還要進入專業品控化驗中央，舉行農殘、藥殘、新鮮度、水分等理化指標的快速檢測。而調料配制專有一個部門賣力，“現在我們研發了20多個菜品，每個菜品都有專門的調料配方，其中有粉末，也有液體，而且編了號碼：1號、2號、3號……”他們生產的餐品所有執行尺度投料、尺度配方、尺度作業，保證食物的質量和味道。調制配料的關鍵環節只有焦點手藝職員掌握，甚至炒菜的工人都不知道他往鍋里放的調料里事實是什么。

研發部有一個一直以來的難題，菜品經大鍋炒出來后要舉行降溫冷藏處置，在游客食用時再微波加熱，整個歷程食物的口味、營養、色澤都市發生變化。他們試過市面上的險些所有食材，有一些無論如何進不了高鐵盒飯。好比冬瓜，百分之九十都是水，降溫再加熱之后，冬瓜已經蒸發得快消逝了。一些綠葉菜，剛出鍋翠綠又鮮味，微波爐再一加熱，菜葉又黃有蔫……最近他們在琢磨讓獅子頭和排骨進入高鐵盒飯，想必應該很快就能面市啦。

上圖：工人在洗雪菜。為了保證雪菜質量，都是蔬菜前處置的部門自己腌制。它比市面上見到的雪菜顏色更綠，洗完的雪菜整齊地碼著，十分悅目。由于這里的雪菜接納低溫發酵工藝，整個發酵歷程都在冷庫里舉行，才氣保證它的色澤和味道。

下圖：梅菜扣肉是45元檔的高鐵盒飯中對照受歡迎的。市場上買來的梅菜是低級加工的農產物，內里偶然有混入的毛發、草桿，以是要經由4小我私家的8次挑選，將毛發、草桿等一根根剔除掉。詹冰說，為更高效地處置梅菜，也嘗試過許多設施，但照樣沒轍，這歷程只有手工才信得過。

這是經由煮、炸、切片、蘸醬而成的五花肉，將用于制作梅菜扣肉。要想更酥爛，上鍋還得再蒸半個小時。

上圖：大多蔬菜在這里都是用全自動洗菜機洗濯，水從幾邊連續沖刷，即便是葉菜的死角也能洗潔凈。而這一臺機械專門洗濯土豆、胡蘿卜、青紅椒之類的蔬菜，它們“體型“靠近。土豆和胡蘿卜一邊洗濯一邊就去了皮。而青紅椒一邊洗濯還得一邊人工扒拉，由于它自重輕，不會在機械里轉圈兒。

下圖：工人們正在重要地工人在切胡蘿卜。切菜的環節也屬于蔬菜的前處置，這天的胡蘿卜要求切成菱形塊兒，而也許做其余菜則需要切成方丁。

在另一個區域，工人在對肉舉行支解，切成絲、條、片、塊、丁。一進屋就感應很冷——由于肉類容易變質，這個區域的溫度整年保持15度。雞胸肉切丁可以用機械，而雞腿肉結構龐大，機械切出來容易碎，必須人工剁成丁。

上圖：調料加工區域，所有菜品的調料都事先由這個區域定量配制好，按規格投放，以確保產物風味的一致和穩固。調料加工區是手藝焦點，這里自主研發了種種尺度配方。孫軼說，“炒菜的人不知道菜里加的是什么、加若干量，給到他們的都是調料包，他們只管放進鍋里。”

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下圖：采購而來的大米、白面、油鹽醬醋等都存放在這些貨架上，從這些貨架繞了一圈，都是超市見過的品牌。每一格都標注著生產日期、采購時間。

上圖：工人在炒宮保雞丁。跟飯館的廚師差別，這里的炒菜也是尺度化作業，調料、配發、操作流程和操作時間都是牢固的。炒完的菜要通過快速冷卻箱或者真空冷卻裝備迅速降溫到10度以下。

下圖：這一大鍋燉牛肉巨香。這一鍋里有200斤牛肉。入鍋到煸炒到出鍋，多長時間、加若干公斤水，都有詳細細節要求。出鍋若干斤，都市過秤，一定不會多不會少。由于牛肉是批量進貨，一批十幾噸，因此一個批次的牛肉相對是對照穩固的，不會泛起今天容易燉爛，明天又燉不爛了的情形。不外下一批牛肉進來，還要舉行同樣的測試，才知道燉爛它的時間。牛肉出來，湯汁還要繼續燉土豆，最后土豆、牛肉、湯汁一起裝進餐盒，一點也不虛耗。

做米飯的這臺機械是從日本入口的，一小時可以生產一千五百公斤米飯。自動洗米、浸泡，投米……都在管道里運行。內里是明火，不是蒸出來的，像農村柴鍋做的飯。燃氣的溫度高，做出的米飯好吃，是其他方式沒法替換的。做好的米飯還要經由刨松機，刨松后裝進藍色箱子舉行真空快速降溫，八九十度的米飯快速降到10度以下。

面點區工人們在包包子，每個包子每一個都要在稱上量，保證巨細、餡料的平均。這些個兒大的包子在往東北地區的列車上配送得多。

工人往傳送帶上已裝滿米飯的盒子里填菜，緊接著它們將被包裝好，舉行再次冷卻，維持在0—4度。

制作好的盒飯還要經由儀器檢測，以確認沒有異物。盒飯打碼、裝箱后，冷藏運輸車上的溫度也得控制在0～10℃。盒飯由車間到餐車，全程不跨越12個小時。

攝影by 張成龍

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