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而對于在高鐵后廚事情的工人來說，天天要進入車間，所需要的消毒程序遠比這重大得多，每位工人進入車間前還必須沐浴。“風淋房是每一位工人上班的必經(jīng)之地。從這里進門以后，他們還要在消毒池內(nèi)站上30秒，把雙手放入消毒盒中消毒，經(jīng)由重重潔凈消毒程序，才氣進入食物生產(chǎn)區(qū)事情。”北京京鐵列車服務公司生產(chǎn)副總監(jiān)詹冰先容說。上圖為生產(chǎn)車間手藝副主任孫軼在風淋房內(nèi)。

上圖：工人在洗雪菜。為了保證雪菜質(zhì)量，都是蔬菜前處置的部門自己腌制。它比市面上見到的雪菜顏色更綠，洗完的雪菜整齊地碼著，十分悅目。由于這里的雪菜接納低溫發(fā)酵工藝，整個發(fā)酵歷程都在冷庫里舉行，才氣保證它的色澤和味道。

這是經(jīng)由煮、炸、切片、蘸醬而成的五花肉，將用于制作梅菜扣肉。要想更酥爛，上鍋還得再蒸半個小時。

上圖：大多蔬菜在這里都是用全自動洗菜機洗濯，水從幾邊延續(xù)沖刷，即便是葉菜的死角也能洗潔凈。而這一臺機械專門洗濯土豆、胡蘿卜、青紅椒之類的蔬菜，它們“體型“靠近。土豆和胡蘿卜一邊洗濯一邊就去了皮。而青紅椒一邊洗濯還得一邊人工扒拉，由于它自重輕，不會在機械里轉(zhuǎn)圈兒。

下圖：工人們正在重要地工人在切胡蘿卜。切菜的環(huán)節(jié)也屬于蔬菜的前處置，這天的胡蘿卜要求切成菱形塊兒，而也許做其余菜則需要切成方丁。

在另一個區(qū)域，工人在對肉舉行支解，切成絲、條、片、塊、丁。一進屋就感應很冷——由于肉類容易變質(zhì)，這個區(qū)域的溫度整年保持15度。雞胸肉切丁可以用機械，而雞腿肉結(jié)構(gòu)重大，機械切出來容易碎，必須人工剁成丁。

上圖：調(diào)料加工區(qū)域，所有菜品的調(diào)料都事先由這個區(qū)域定量配制好，按規(guī)格投放，以確保產(chǎn)物風味的一致和穩(wěn)固。調(diào)料加工區(qū)是手藝焦點，這里自主研發(fā)了種種尺度配方。孫軼說，“炒菜的人不知道菜里加的是什么、加若干量，給到他們的都是調(diào)料包，他們只管放進鍋里。”

上圖：工人在炒宮保雞丁。跟飯館的廚師差異，這里的炒菜也是尺度化作業(yè)，調(diào)料、配發(fā)、操作流程和操作時間都是牢靠的。炒完的菜要通過快速冷卻箱或者真空冷卻裝備迅速降溫到10度以下。

做米飯的這臺機械是從日本入口的，一小時可以生產(chǎn)一千五百公斤米飯。自動洗米、浸泡，投米……都在管道里運行。內(nèi)里是明火，不是蒸出來的，像農(nóng)村柴鍋做的飯。燃氣的溫度高，做出的米飯好吃，是其他方式?jīng)]法替換的。做好的米飯還要經(jīng)由刨松機，刨松后裝進藍色箱子舉行真空快速降溫，八九十度的米飯快速降到10度以下。

面點區(qū)工人們在包包子，每個包子每一個都要在稱上量，保證巨細、餡料的平均。這些個兒大的包子在往東北地區(qū)的列車上配送得多。

工人往傳送帶上已裝滿米飯的盒子里填菜，緊接著它們將被包裝好，舉行再次冷卻，維持在0—4度。

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制作好的盒飯還要經(jīng)由儀器檢測，以確認沒有異物。盒飯打碼、裝箱后，冷藏運輸車上的溫度也得控制在0～10℃。盒飯由車間到餐車，全程不跨越12個小時。

攝影by 張成龍